Alla scoperta della taverna Trilussa

La nostra intervista a Maurizio Pirola, anima dello storico ristorante romani insieme al fratello Massimo

Trilussa è uno dei ristoranti storici di Roma. Come nasce?

Nasce nel 1910 come Taverna degli Amici, poi, nel 1950, quando morì Carlo Alberto Salustri, in arte Trilussa, poeta e scrittore grande amico di mio nonno, cambiò nome in suo onore.

L’insegnamento più prezioso che ti ha trasmesso tuo padre?

“La qualità è l’unico investimento che non fallisce mai.” E così facciamo, dalla carne, come il guanciale, che serviamo anche crudo, alla passata di pomodoro, che prendiamo da una piccola azienda di Alba. Solo i migliori ingredienti.

Quanto è importante per voi la stagionalità?

Fondamentale. Fermo restando i capisaldi della cucina romana - carbonara, gricia, amatriciana, abbacchio, coda alla vaccinare, trippa… -, il menu cambia ciclicamente, includendo anche ricette non locali, apprezzate soprattutto dai romani, che i piatti della tradizione amano prepararli a casa. Questo autunno proponiamo delle fettuccine alla norcina davvero speciali.

Quali sono i vostri piatti cult?

Su tutti direi l’amatriciana con il pomodorino fresco e i ravioli Mimosa, una nostra ricetta segreta che piace tantissimo.

Sono tante le star che frequentano il vostro ristorante. Ci puoi fare qualche nome?

Di recente sono venuti Sylvester Stallone e Cuba Gooding Jr. Roger Federer, Laura Pausini, Alessandro Roja sono ormai degli amici, e ci fanno visita piuttosto spesso anche Spike Lee e Zucchero.

Il ristorante è un caposaldo di Trastevere. Com’è cambiato il quartiere nel tempo?

Si è trasformato. Il nome viene da trans Tiberim, al di là del Tevere, dove venivano mandati i personaggi poco raccomandabili, questo fino agli anni ’70, poi, con l’apertura dell’università John Cabot, la zona si è ripopolata e rivalutata diventando il vivace quartiere che oggi tutti conoscono.