Abbacchio Romanesco: i migliori ristoranti di Roma dove mangiarlo

Il piatto nobile della tradizione romana in luoghi cult da segnarsi

L’Abbacchio, secondo per eccellenza, è un caposaldo della cucina tradizionale romana e laziale e ha dato vita a almeno cento piatti differenti. A Roma si distinguono abbacchio ed agnello, entrambi ‘fiji de la pecora’, ma il primo è ancora lattante, mentre il secondo ha raggiunto l’anno d’età ed è già stato tosato. Già al tempo dei romani la carne di agnello era una prelibatezza. Fino alla metà del 1900 a Roma l’abbacchio era considerato il piatto nobile delle feste, riservato solo a nobili, clero ed alta borghesia, mentre al popolino erano concessi gli scarti e le regaglie o frattaglie, tra cui coratella, cervelletto e coda, che hanno ispirato ricette più povere. Questa carne delicata poteva essere ‘abbacchiata’, cioè abbattuta o macellata solo da Pasqua a giugno. Nella religione cristiana, infatti, l’agnello è il simbolo sacrificale per eccellenza e l’alimento rituale del calendario cristiano per commemorare la Resurrezione. 

Oggi la maggiorparte delle osterie tradizionali a Roma serve l’abbacchio da autunno a primavera, ma viene consumato particolarmente in prossimità delle festività natalizie e pasquali. Vi suggeriamo alcuni locali, sobri ed informali, che preparano deliziosi abbacchi seguendo tecniche di preparazione e tempi di cottura corretti. La sua carne delicata è, infatti, difficile da rosolare e cucinare mantenendone intatti gusto e leggerezza. Tra le ricette classiche troviamo le costolette di abbacchio allo scottadito, unte di strutto e cotte alla brace, da consumare ben calde e con le mani; l’abbacchio alla cacciatora rosolato a pezzetti nello strutto e cotto per 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino ed annaffiato con salsa di acciughe; l’abbacchio alla romana rosolato intero in aglio, olio e prosciutto a pezzettini, cotto con rosmarino, aceto e pepe ed infine servito con patate al forno. Nelle sue varianti, l’abbacchio resta un piatto semplice e genuino, che rievoca in ciascuno di noi ricordi dell’infanzia e ben si concilia con l’atmosfera di festa.

Ba'Ghetto

Nel cuore del ghetto ebraico troviamo Ba’Ghetto, regno della ristorazione kosher senza latte. Un ambiente ricco di storia, dove assaporare piatti della tradizione ebraico romanesca. Deliziose le costolette di agnello alla Bordolese. È possibile prenotare anche delle lezioni di cucina con lo chef (via del Portico d’Ottavia, 57 - tel. 06 68892868). A Monteverde nella trattoria Da Cesare si respira il fascino discreto della cucina romana.

Da Cesare

Grande assortimento di piatti della tradizione preparati con ottime materie prime dell’entroterra laziale. Da non perdere le costolette d’abbacchio panate e fritte, delizia dei sensi per dolcezza e croccantezza (via del Casaletto, 45 - tel. 06 536015). A Testaccio a due passi dalla Piramide la Taverna Cestia propone da oltre 50 anni i sapori più autentici della cucina romana in un’atmosfera allegra ed informale. Forno a legna e prodotti freschissimi. 

Taverna Cestia

Ottimi l’abbacchio alla cacciatora, preparato secondo la ricetta originaria di Amatrice, quello allo scottadito e la coratella d’abbacchio con carciofi, selezionati dalla macelleria ‘Sartor’ (viale della Piramide Cestia, 71 - tel. 06 5743754).

Ristorante Roberto e Loretta

A San Giovanni troviamo il Ristorante Roberto e Loretta, sorto sulle ceneri di uno storico locale romano, che si ispira negli arredi agli anni Cinquanta. Tra i piatti semplici della tradizione a base di prodotti di stagione troviamo la Coda e l’abbacchio allo scottadito, capolavoro di marinatura e cottura (via Saturnia, 18 - tel. 06 77201037).

Taverna Romana

A Monti la Taverna Romana è una tipica trattoria romana. Ottimi gli antipasti ed i secondi a base di abbacchio (via della Madonna dei Monti, 79 - tel. 06 4745325).

Molto

Ai Parioli il ristorante Molto propone l’abbacchio in varie versioni, tutte di straordinaria qualità, di recente pubblicate nella raccolta Molto-Cucina Italiana. 

Imperdibili le Costolette di abbacchio dorate, accompagnate da un’insalata di carciofi (viale Parioli, 87 - tel. 06 8083680).